Antrè = Quando averete fiambato, spilluccato, e sventrato una buona Pollanca, tagliatela in quattro o più parti; mettetela in una cazzarola, con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o
Orduvre = Aggiustate le fettine di filetti di Pollanche come le precedenti, alla sola riserva, che in luogo di metterci i tartufi ed i prugnoli triti, ci metterete soltanto due, o tre tartufi in fette col resto dell'erbe fine; ponete la cazzarola, o piatto sul fuoco, voltatele sotto sopra come le altre; quando saranno cotte aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; ponete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nella cazzarola, o piatto dell'erbe fine, fatelo consumare, aggiungeteci un bicchiere di Culì alla Besciamella che trovarete nel Tom, I. pag. 12., fate bollire un momento, digrassate, e servi, te sopra l'Escaloppe con sugo di limone. Guarnitele di crostini tagliati in nocette, e fritti nel butirro.
L'Apicio moderno III
altre; quando saranno cotte aggiustatele sopra il piatto che dovete servire; ponete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nella
Antrè = Prendete sei coscie di Pollanche dissossate come le precedenti; mettetele in una cazzarola con qualche dadino di vitella imbianchito all'acqua bollente, una fetta di prosciutto, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio, due scalogne; coprite con qualche fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotte, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di butirro maneggiato nella farina, cerfoglio trito imbianchito, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra le coscie con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
fetta di lardo, e un foglio di carta; fatele sudare con picciolo fuoco sotto, e sopra, bagnate poscia con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna
Antrè = Tagliate in pezzi dei Pollastri ben fiambati, sventrati, e spiliuccati, imbianchiteli all'acqua bollent, scolateli, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sbruffateci poscia un pizzico di farina,bagnateli con un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i Pollastri saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassateli, levate il prosciutto, e mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre o quattro rossi d'uova stemperata con un poco di brodo, un'idea di noce moscata, petrosemolo trito imbianchito, e serviteli con un buon sugo di limone.
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un bicchiere di vino di Sciampagna consumato per metà, o altro vino bianco, brodo buono, conditeli con sale, e pepe schiacciato, fate bollire finchè i
Antrè = Prendete tre piccioli Pollastri, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto alla riserva delle zampe, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e fatto consumare di nuovo; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate ne' lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e due fette di limone senza scorza acciò restino bianchi. Abbiate una cazzarola giusta alla grandezza delli Pollastri poneteci nel fondo due, o tre fette di vitella, e di prosciutto; aggiustateci sopra i Pollastri coll'olio, e limone, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere. Quando saranno cotti; passate in una cazzarola sopra il fuoco un pezzetto di butirro con cipolletta, e petrosemolo trito, due tartufi tatagIiati in piccioli dadini, sbruffateci poscia un pizzico di farina, bagnate col fondo della cottura de' Pollastri, passato al setaccio, e ben digrassato, un poco di sugo, che il colore sia biondo; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate, e servite con sugo di limone sotto alli Pollastri, scuciti, e scolati dal grasso.
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farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, che siano grassi, e frolli al suo punto, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra; un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
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'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un
Cap. I., cuciteli, trussateli con le zampe sopra le coscie, fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, e sugo di limone; metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scuciteli, e serviteli con sotto un Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., aggiungendoci il fondo dei Pollastri passato al setaccio, e digrassato.
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di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, trussateli colle zampe ripiegate sopra le coscie, imbianchiteli un momento all'acqua bollente; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto di erbe diverse, una dozzina di prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
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vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
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alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l'erbe fine sudette sorto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, none moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
L'Apicio moderno III
allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 220., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o d'altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno III
. I. pag. 220., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
'erbe diverse, due scalogne, una cipolletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 22.
L'Apicio moderno III
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e
Orduvre = Questi si apprestano esattamente come i Budini neri delicati, colla differenza, che quando bagnate la cipolla, in luogo del fiore di latte mettececi un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom. II. pag. 129.
L'Apicio moderno III
mettececi un bicchiere di vino rosso di Spagna consumato per metà, e finiteli, e serviteli nella stessa maniera. Vedece Budini neri delicati nel Tom
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un'altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che non sia troppo legata.
L'Apicio moderno III
mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi
Antrè = Dopo che averete fiambato, spilluccato, e sventrato un buon Fagiano, lardategli il petto per traverso di filetti di tartufi, riempitelo di un Ragù crudo di animelle, tartufi, il suo fegato etc., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. trussatelo colle zampe ripiegate sopra le coscie; mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco brodo, sale, pepe sano, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo, e servitelo con sopra un Ragù di tartufi, che trovarete nel Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno III
bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto e sopra
Antrè = Aggiustate due o tre Pernici, esattamente come sopra; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, due scalogne, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Purè di Lenticchie, o di Piselli, o di Rape etc. Se volete potete servirvi del fondo della cottura per mettere nella Purè, ciò gli darà sempre un miglior sapore; ma che sia ben digrassato, e passato al setaccio. Badate al sale.
L'Apicio moderno III
, poco sale, pepe sano, due scalogne, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco
Antrè = Preparate sei Pizzarde come le Beccaccie alla Perigord, ma senza tartufi. Vedetele pag. 240. mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, mezza cipolla in fette, fettine di carota, poco sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con un Ragù di cipollette nel quale farete entrare il fondo della cottura delle Pizzarde passato al setaccio, e ben digrassato.
L'Apicio moderno III
lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo
Antrè = Sventrate, fiambate, e trussate sei Quaglie colle zampe sopra le coscie; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù d'animelle, tartufi, prugnoli, fegatini, picciole Chenef, etc. che bagnarete col fondo della cottura delle Quaglie, e che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ove dice Ragù alla Reale.
L'Apicio moderno III
prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà
Pernici alla Villeroè Terrina = Abbiate sei picciole Pernici o Perniciotti, sventrateli, e trussateli colle zampe dentro il corpo; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, sei tartufi intieri, dodici cipollette imbianchite, sei salciccie imbianchite, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, passate sopra il fuoco; indi aggustate il tutto in un'altra cazzarola, con qualche fettina di vitella nel fondo, poco sale, pepe schiacciato; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare mezzo quarto d'ora con fuoco sotto, e sopra; quindi bagnate con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio il fondo della cottura, digrassatelo. Fate un pochino di Rosso. Vedetelo nel Tom. I. pag. 21. bagnatelo con mezzo bicchiere di vino rosso consumato per metà, il fondo sudetto, un poco di sugo di vitella; fate bollire dolcemente un quarto d'ora, digrassate bene, e passate al setaccio, aggiustate le Pernici nella Terrina colle cipollette, li tartufi, e salciccie levata la pelle, qualche crostino di pane fritto, e serviteci sopra la Salsa sudetta.
L'Apicio moderno III
vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo; fate finire di cuocere. Quando il tutto sarà cotto, passate al setaccio
cucitelo, trussatelo colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, fatelo rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; mettetelo in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, brodo buono; coprite con un foglio di carta; fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè sarà cotto, scolatelo dalla Bresa, scucitelo, e servitelo, con sotto un Ragù di prugnoli, che trovarete nel Tom. IV.
L'Apicio moderno III
, una cipolletta con due garofani, due scalogne, un poco di basilico, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco
Antrè = Prendete tre piccioli Pollastri, flambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto alla riserva delle zampe, riempiteli con un poco di farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, e fatto consumare di nuovo; cuciteli, trussateli colle zampe rivoltate ne'lati delle coscie; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio caldo, e due fette di limone senza scorza acciò restino bianchi. Abbiate una cazzarola giusta alla grandezza delli Pollastri poneteci nel fondo due, o tre fette di vitella, e di prosciutto; aggiustateci sopra i Pollastri coll'olio, e limone, un mazzetto d'erbe diverse, una scalogna, sale, pepe sano; coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate sudare un quarto d'ora con picciolo fuoco sotto, e sopra; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, altrettanto brodo buono; fate finire di cuocere.
L'Apicio moderno III
farsa di Chenef, mescolata con uno, o due tartufi triti, passati prima sopra il fuoco con un poco di butirro, bagnati con un cucchiaio di vino di
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre belli Pollastri, levategli l'osso del petto, riempiteli con un Ragù crudo d'animelle, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, trussateli colle zampe dentro il corpo infilate sotto le coscie, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto, e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due, o tre Pollastri, che siano grassi, e frolli al suo punto, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra; un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, scolateli, e serviteli con sopra una Salsa alla Ravigotta, che trovarete nel Tom. I.
L'Apicio moderno III
'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, poco brodo, coprite con un
Antrè = Abbiate tre belli Pollastri non tanto grossi, fiambateli, spilluccateli, e dissossateli del tutto, tagliateli nel mezzo per lungo, riempiteli di un Ragù crudo d'animelle, tartufi ec., che trovarete nel Tom. IV. Cap. I., cuciteli, dategli una forma bislunga come un Gambero, che la coscia ne formi la coda; fateli rinvenire in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro squagliato, e sugo di limone; poscia metteteli in un'altra cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno III
vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
Antrè = Prendete sei piccioli Piccioni, o tre mezzani, spennateli all'acqua calda, sventrateli, trussateli colle zampe dentro il corpo, passategli uno spiedino di legno per traverso le coscie, imbianchiteli all'acqua bollente, spilluccateli, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolateli, levategli lo spiedino, e serviteli con sopra un Ragù di Sparagi in piccioli piselli, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate tre piccioni mezzani, levategli l'osso del petto, riempiteli di un Ragù cotto di Tartufi, cuciteli, trussateli colle coscie dentro il corpo, fateli cuocere in una picciola Bresa ristretta con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente. Quando saranno cotti scolateli; abbiate una farsa di Gratino cruda, stendetene mezzo dico sopra il piatto che dovete servire, aggiustateci sopra i Piccioni, copriteli con una Senteminult, spolverizzateli di mollica di pane, fategli prendere un bel color d'oro ad un forno assai temperato, e che sotto formi il suo gratino, e serviteli con sotto un poco di Sugo chiaro. Il Ragù, e la farsa di Gratino; vedete Tom. IV.
L'Apicio moderno III
, trussateli colle coscie dentro il corpo, fateli cuocere in una picciola Bresa ristretta con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Fiambate, spilluccate, e sventrate due o tre Piccioni, farsiteli del loro fegato trito, e condito con lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolletta, prugnoli, o tartufi secondo la stagione, una punta d'aglio, il tutto trito fino, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un rosso o due d'uova crudi, trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un foglio di carta; fateli cuocere con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copriteli con un
prugnoli se sarà la stagione, passate sopra il fuoco. Quando principieranno ad asciugarsi sbruffateci un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, e mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate il prosciutto, il mazzetto, e legate con un liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di brodo e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno III
mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fate bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; digrassate, levate
Cap. I. trussateli colle zampe ripiegate sulle coscie; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di brodo, altrettanto vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti scolateli, poneteli sopra il piatto, guarniteli di cipollette bianche cotte con buon brodo e un pezzo di prosciutto, come dirò all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I. e serviteli con sopra una buona Salsa alla Spagnuola, o alla Italiana rossa, che trovarete nel Tom. I. pag. 65.
L'Apicio moderno III
mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe schiacciato, mezzo bicchiere di brodo, altrettanto vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente
Antrè = Trussate due o tre Piccioni, ben fiambati, spilluccati, e sventrati colle coscie dentro il corpo, appianateli un poco, lardateli per traverso di lardelli di prosciutto conditi, metteteli in una cazzarola con un poco d'olio, un mazzetto d'erbe diverse con due spicchi d'aglio, mezza foglio di alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, poco sale, coprite con fette di lardo, e un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra.
L'Apicio moderno III
alloro, basilico, persa, timo, due scalogne; passate un poco sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Tagliate in fettine fine dei fegatini di pollo ben puliti dal fiele, aggiustateli sopra un piatto di argento o di rame, con qualche fettina di prosciutto, e l'erbe fine suddette sorto e sopra, condite con sale, pepe schiacciato, none moscata; poco prima di servire ponete il piatto sopra un fuoco allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o altro vino bianco nel piatto dove hanno cotto, fatelo consumare di nuovo, bagnate con Culì quanto basti, digrassate, versate nella cazzarola dei fegatini, fate scaldare senza bollire, e servite ben digrassato con un buon sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
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allegro, rivoltate i fegatini, fateli cuocere in fretta, indi scolateli, poneteli in una picciola cazzarola; mettete un pochino di vino di Sciampagna, o
Orduvre = Piccate il di sopra di un filetto di Cignale di minuto lardo, e il di dentro di lardelli di prosciutto grasso; ma prima pulitelo bene dalle pelli e nervi; indi mettetelo in una cazzarola ovata condito come una noce di mongana in Fricandò; fatelo cuocere nello stesso modo. Vedetela nel Tom. I. pag. 203., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una Salsa di spinaci, o di altr'Erba, ovvero una Salsa piccante. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
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. I. pag. 203., aggiungendoci soltanto mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco bollente, e servitelo ben glassato con sotto una
Antrè = Appropriate bene delle cotelette di Cignale, piccatele di minuto lardo, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, un poco di brodo bianco, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra.
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'erbe diverse, due scalogne, una ci polletta con due garofani, copritele con fette di lardo mezzo bicchiere, di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e sugo di manzo, o vitella, e lo finirete, e servirete nella stessa guisa. Vedete Cotelette di castrato in Aricò Tom. II. pag. 139.
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Antrè = Questo si fà esattamente come quello di Castrato, colla sola differenza, che lo bagnarete con due bicchieri di vino bianco bollente, brodo, e
Orduvre = Allorchè l'Escaloppe saranno condite sopra il piatto come le precedenti. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, un pezzetto di prosciutto, uno spicchio d'aglio intiero, petrosemolo e scalogna trito, una cipolletta con due garofani, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare del tutto, metteteci mezza libbra di prugnoli ben capati, e lavati; conditeli con sale, pepe schiacciato; fateli cuocere dolcemente finchè sarà consumata tutta l'acqua, e restino asciutti.
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pezzetto di prosciutto, uno spicchio d'aglio intiero, petrosemolo e scalogna trito, una cipolletta con due garofani, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino
Antrè = Lardate per lungo quattro belli filetti di Lepre di lardelli di lardo, e filetti d'alici dissalate; passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, uno spicchio d'aglio con due garofani, sei scalogne trite, un pezzo di prosciutto; aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi tutto il vino. Quando saranno cotti, levate i filetti, metteteli in un' altra cazzarola, copriteli colla loro carta, e teneteli caldi. Scolate l'olio dalla Salsa, levate il prosciutto, l'aglio, poneteci metà culì, e metà brodo colorito, un poco di aceto di Dragoncello, un pezzo di butirro, maneggiato nella farina; fate stringere sopra il fuoco, e servite sopra i filetti. Osservate che la Salsa non sia troppo legata.
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mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra, che consumi
Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, copritele con un altro piatto; fatele bollire finchè sarà consumata la Salsa, avvertendo, che in un quarto d'ora saranno cotte; scolate allora l'olio, mettete le cotelette, sopra il piatto che dovete servire, ponete un poco di Sugo, o Biondo di mongana in quello dell'erbe fine, digrassate ancora, e servite sopra le cotelette con sugo di limone.
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Allorchè saranno imbianchite da una parte voltatele dall'altra; bagnatele poscia con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco
Antrè = Aggiustate due o tre Pernici, esattamente come sopra; ponetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, poco sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte scolatele, e servitele con sopra una Purè di Lenticchie, o di Piselli, o di Rape ec. Se volete potete servirvi del fondo della cottura per mettere nella Purè, ciò gli darà sempre un miglior sapore; ma che sia ben digrassato, e passato al setaccio. Badate al sale.
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, poco sale, pepe sano, due scalogne, tre garofani, bagnatele con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, copritele con un
Antrè = Fate un Ragù alla Giardiniera di tutte sorta d'erbe tagliate in filetti, come trovarete descritto nel Tom. IV. Cap. I. Prendete sei Perniciotti grassi, aggiustateli come li precedenti, metteteli in una cazzarola con qualche fetta di lardo e vitella sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti ponete una porzione del fondo della cottura ben digrassato, e passato al setaccio nel Ragù, e servitelo sopra i Perniciotti, scolati e asciugati dal grasso.
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, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta, fate
Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate, e servite sopra l'Emensè, cipollette, e crostini. Le cipollette glassate vedetele all'Articolo delle Guarnizioni Tom. IV. Cap. I.
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Mettete mezzo bicchiere di vino rosso nel piatto dove hanno cotto l'Emensè, fatelo consumare più della metà, aggiungeteci un poco di Culì, digrassate
Antrè = Preparate sei Pizzarde come le Beccaccie alla Perigord, ma senza tartufi. Vedetele pag. 135. mettetele in una cazzarola con qualche fetta di lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, mezza cipolla in fette, fettine di carota, poco sale, pepe sano, tre garofani, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte, scolatele, e servitele con un Ragù di cipollette nel quale farete entrare il fondo della cottura delle Pizzarde passato al setaccio, e ben digrassato. Vedetelo nel Tom. IV. Cap. I.
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lardo, di prosciutto, e di vitella se l'avete, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe diverse, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, pag. 197., mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
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e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente
Antrè = Sventrate, fiambate, e trussate sei Quaglie colle zampe sopra le coscie; mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, sale, pepe sano, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Allorchè saranno cotte, scolatele, aggiustatele sopra il piatto, e servitele con sopra un Ragù d'animelle, tartufi, prugnoli, fegatini, picciole Chenef, ec.
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prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di basilico, un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà
Ponetelo in una cazzarola con qualche fetta di lardo, e prosciutto sotto e sopra, un mazzetto d'erbe diverse con una foglia di alloro e un poco di basilico, una cipolla con tre garofani, e uno stecco di cannella, poco sale, pepe schiacciato, fate sudare con fuoco sotto e sopra. Quando principia ad asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla totale cottura. Abbiate una Salsa Agro-dolce come è descrita nel Tom. I.
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asciugarsi, bagnate con due bicchieri di vino di Sciampagna bollente, o altro vino bianco, e un poco di brodo; fate bollire dolcemente fino alla
Accademia della crusca